Comment décrypter une étiquette de viande de boeuf ?

En ces temps d’incertitude bovine, mieux vaut être à cheval sur les principes. Pour savoir vraiment d’où vient votre bifteck, La Ruche qui dit Oui ! vous livre son anti-sèche de l’étiquette.

En rouge, les mentions obligatoires. En vert quelques indications précieuses en option.

En rouge, les mentions obligatoires. En vert quelques indications précieuses en option.

1/Qu’est-ce qu’on mange ? Ici est donné le nom du morceau concerné : onglet, pavé, basse côte. Vous ne savez pas où se trouve l’aiguillette baronne ? Univers Boucherie vous donne tous les détails sur la localisation des pièces de bœuf.

2/ D’où vient la bête ? Pays de naissance, pays d’élevage, pays d’abattage, ces trois notions peuvent être rassemblées sous la dénomination « origine ». Si un seul pays est indiqué c’est que Marguerite y est née, y a été élevée et abattue. Si ce n’est pas le cas, depuis 2002, la Commission européenne exige que l’on indique tous les pays qu’elle a traversés.

3/ Génisse ou taureau ? Cette mention n’est pas obligatoire mais donne des indications sur la sexualité de la bête. Il faut savoir que quand on parle de viande de bœuf, on englobe d’autres bestiaux (rassurez-vous, uniquement des bovins) :
- les génisses, des femelles n’ayant pas encore eu de veau.
- les vaches à la retraite. Des femelles qui arrivées au terme de leur production laitière ou de leur fonction de reproductrices, sont réformées et consommées pour leur viande.
- les bœufs, mâles adultes castrés.
- les taureaux, mâles adultes non castrés (dans un champ on ne peut pas les louper).
- les taurillons ou jeunes bovins, mâles non castrés élevés jusqu’à 2 ans maximum.

Et qu’est-ce qu’on mange le plus ? Dans l’Hexagone : 79% de femelles (génisses et vaches), 13% de jeunes bovins et taureaux et 8% de bœuf.

4/ Vache à viande ou vache à lait ? Là aussi, l’indication de la race est optionnelle mais bien utile pour les amateurs de viande. Certains éleveurs indiquent uniquement s’il s’agit d’une vache à viande (appelée aussi vache allaitante) ou d’une vache laitière (réformée donc), d’autres donnent carrément des précisions sur ses gènes. Les races pures de viande s’appellent Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine, les races mixtes (qui font du lait et de la viande) : Montbéliarde, Normande, Salers… Quant aux vaches laitières réformées, ce sont très souvent des Prim’Holstein. Selon l’Institut de l’élevage, elles représentent environ 35% du boeuf que l’on trouve sur nos étals.

5/ A la trace ? La désignation ou le numéro de lot permet de caractériser une pièce dans un lot de carcasses. En d’autres termes, quand il y a un problème ce numéro permet de remonter très vite à la source.

6/7/8/ Prix au kilo multiplié par poids est égal au prix à payer. Pas d’entourloupe.

9/ On le cuisine quand notre faux filet ? Bah avant la date limite indiquée.

10/ Le numéro d’abattoir est obligatoire, tout autant que son numéro d’agrément.

11/ Hot line ? En circuits courts, les éleveurs donnent volontiers leur nom et certains vont même jusqu’à indiquer leur numéro de téléphone. Vous avez dit traçabilité ?

En savoir encore plus ? http://www.la-viande.fr/
Apprendre les morceaux du boeuf par univers-boucherie

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Commentaires

  1. RIGAUD Monique

    Je souhaite avoir les coordonnées de producteurs de viande bovine afin d’acheter directement suivant son mode de commercialisation seule ou à plusieurs, une viande meilleure, et  » courcircuiter » la grande distribution qui ruine les éleveurs.

  2. Faites comme moi : cessez de manger de la viande.
    Il s’agit de cadavres d’animaux, des êtres qui souffrent tout comme nous.
    Nous pouvons vivre très bien SANS VIANDE, et en excellente santé.

  3. deux éléments clés, en plus de la race, ne sont pas mentionnés votre anti-sèche: l’age de l’animal (entre 2 et 4 ans suivant les races) et l’alimentation (100% ensilage, finition aux céréales sèches, pâturage…). Personnellement je cherche des éleveurs qui font des génisses ou bœufs de moins de 4 ans nourris aux céréales et si possible au pâturage? Je n’ai pas trouvé de listes d’éleveurs sur le site. merci de votre aide

  4. les carottes meurent aussi quand on les mange. Il faut manger du sable!

  5. Si je vous présente une coupe de feuille de laitue (tissu de protection/absorption) et une coupe de tissu épithélial d’intestin de bœuf (tissu de protection/absorption), je pense que vous ne verrez pas la différence, à moins d’avoir fait quelques études en physiologie animale et végétale, idem entre une cellule méristématique de carotte et une cellule primaire d’un tissu nerveux (toutes deux des cellules « souches » prêtes à se différencier)… Je ne comprends pas pourquoi on aurait plus de respect pour une forme de vie ou pour une autre. Cela repose simplement sur l’affect, la subjectivité. Si j’ai réduit ma consommation de viande, c’est pour des considérations écologiques (pollution, appauvrissement des ressources) et sociales (mauvaises conditions d’élevage, prise de conscience pour mon entourage), nullement à cause de la souffrance des belles-vaches-sans-défenses-avec-de-beaux-yeux…

    Expliquez moi en quoi les végétaux seraient-ils considérés comme des formes de vie inférieures, ou plus exactement pourquoi privilégier la survie d’une vache au détriment de 1000 carottes ?

    Autre question ; consommerez-vous des insectes si vous en avez la possibilité ?

  6. Benjamin

    Bonjour Jak,

    Les végétaux ne possèdent pas de système nerveux : ils n’ont donc pas de sensations. Par conséquent, le concept de souffrance végétale n’est pas pertinent. Par contre, il est légitime de se poser la question pour les animaux.

  7. La seule présence de système nerveux et le concept de souffrance ferait donc toute la différence ? Dans ce cas, pourquoi protester contre les vivisections, quand on sait pourtant que la très grande majorité se font après destruction ou court-circuitage du système nerveux périphérique (donc réduit à l’état de légume) ?

    Notez que je n’ai pas parlé de « souffrance végétale », même si cela pourrait être débattu. Simplement de respect de toutes les formes de vie, sans les considérations primaires liées à l’affect.

  8. Pingback: La Ruche qui dit Oui, le bon plan pour trouver des produits locaux -

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