Il était un foie, un canard, un coq et un loup

Dans 4 semaines, c’est Noël. Quand on élève des canards c’est aussi la période de l’année la plus faste. Bienvenue dans l’univers caquettant, cancanant et nasillant de la Ferme du Loup ravissant, à Bazainville dans les Yvelines.

Pascal, l'homme orchestre de l'exploitation.

Pascal, l’homme orchestre de l’exploitation.

Il fait un froid de canard ce jour-là. Malgré une bise qui vous transperce les os, la belle bande de Mulards court et s’égaye dans les prés comme si de rien n’était. Tantôt regroupés sous le pommier, tantôt en marche vers l’horizon, les canards effectuent un ballet silencieux menés par le bruit de nos bottes dans l’enclos. Aucun ne tente un vol à plus de vingt centimètres du sol. Le merveilleux voyage de Nils Holgersson ne sera pas pour eux. Ici, aux confins occidentaux du département des Yvelines, nulle question de traverser les mers. Les 1500 canards de l’exploitation connaissent une existence sédentaire. Leur terrain de jeu ? 1,5 hectares d’herbe grasse. Leurs chambres d’hôtes ? 6 bâtiments sur roulette que l’on peut facilement déplacer et arrimer là où l’herbe est toujours plus verte. Les poussins arrivés sur l’exploitation à seulement 24 heures d’existence y élisent domicile un petit moment. « L’été, ils peuvent sortir au bout de 8 jours, précise l’éleveur Pascal Lecoq, l’hiver on attend qu’ils soient plus grands, le froid peut leur bloquer les reins. » Les canards adultes, eux, s’y retrouvent toutes les nuits pour éviter de finir dans le ventre de maître renard.

Les mulards, croisements de canards de Barbarie et de canards Pékin.

Les mulards, croisements de canards de Barbarie et de canards Pékin.Dans les élevages, il n’y a que des mâles. Les femelles ont le foie trop nervuré et l’appellation foie gras exige des foies de messieurs canards uniquement.

Le loup ravissant ? C’est le nom de la ferme, une appellation empruntée à la toponymie locale. « Le terrain s’appelait autrefois « le loup ravisant », du verbe se raviser, rappelle le quinquagénaire. Avec le temps et en l’absence de correcteur automatique, le canidé hésitant a gagné le premier prix de beauté ». Le passionné pas plus coq que loup, débute son élevage en 1987 un peu par hasard. « Un jour en allant à la chasse aux sangliers, j’ai rencontré mon cousin qui gavait des oies juste pour sa famille. Il m’en a confié quatre pour voir. J’ai adoré. » En quelques mois, le cheptel de Bazainville passe de 4 oies à 8 puis de 8 à 20, puis les canards s’en mêlent… Pour la famille spécialisée dans les becs, c’est une première. Installés sur la ferme dès 1955, les parents de Pascal ont plutôt donné dans la poule pondeuse. « Il y a eu jusqu’à 7000 poules ici, témoigne sa mère. Ca nous a sauvés. » Le problème c’est que Pascal déteste l’élevage de poulettes. « Quand je me suis installé, j’ai repris les 45 hectares de terres de mon grand-père, 45 hectares de céréales et de cailloux du côté de Dreux. » Au fil des années, l’agriculteur récupère des terres familiales pour arriver aujourd’hui à 120 hectares de colza, de pois et de maïs qu’il cultive autour de la ferme. « Sans être en culture biologique, je privilégie les interventions mécaniques qui favorisent la vie des sols : faux semis, semis sans labour. Les traitements chimiques ne m’intéressent pas. J’y ai recours seulement quand cela est nécessaire. » Protéger les sols comme les espèces ou les recettes traditionnelles font partie de ses motivations. Dans les années 80, il tente même le sauvetage de la poule de Houdan, une variété locale ancienne en perdition. « Nous avons fait venir des œufs de grands laboratoires de conservation aux Etats-Unis, nous les avons couvés choyés. Nous y avons cru. Mais au final, nous n’avons pas réussi à développer le marché. J’ai perdu beaucoup de plumes dans l’histoire et la poule a disparu. »

Six bâtiments sur roulettes accueillent : les poussins, les canards en gavage et toute la tribu la nuit.

Six bâtiments sur roulettes accueillent : les poussins, les canards en gavage et toute la tribu la nuit.

L’aventure canards en revanche connaît une issue plus heureuse. En 1989, après avoir complètement stoppé l’activité poules pondeuses, Pascal installe dans la grange un laboratoire de transformation aux normes européennes. Bien camouflé dans le corps de ferme, il ne se découvre qu’en poussant les portes en bois brut. Mini-chaîne d’abattage, atelier d’éviscération, cuisine de transformation, tout y est pour transformer de bons gros mulards en foies gras, magrets, aiguillettes et même choucroute de canard, des recettes que Pascal et son boucher ont développées au fil du temps et des formations. « Notre foie gras est un un foie gras entier, explique le spécialiste. Il comprend un ou plusieurs lobes moulés. C’est très différent du bloc de foie gras, reconstitué par des moyens mécaniques, émulsionné avec de l’eau pouvant éventuellement contenir des morceaux de foie gras apparents à la coupe. Ca n’a rien à voir avec le  parfait foie gra  traité par des moyens mécaniques et mêlés à du foie gras de volaille. Ici, on fabrique à l’ancienne. »  Concrètement, ça veut dire qu’ici on éviscère à chaud deux heures après l’abattage, que l’on déveine à la main, que l’on sale et poivre avant de passer tout ça à l’autoclave.

Matin et soir, une bonne razzia de maïs de l'exploitation.

Matin et soir, une bonne razzia de maïs de l’exploitation.

Et un gavage à l’ancienne, ça donne quoi ? D’abord treize semaines de bonheur où les canards ne connaissent que l’herbe grasse de la ferme, les rations de maïs, de blé, d’orge, de pois et de soja français. Puis 10 jours d’entraînement à manger le plus vite possible. « Quand débute la période du gavage, on ne laisse leur pitance que 20 minutes dans les écuelles. Au début, ils prennent leur temps et laissent passer l’heure du repas. Le deuxième jour, ils comprennent que pour manger à leur faim il faut passer à la vitesse supérieure. » Struggle for life à Bazainville. Objectif : se développer le jabot.

Vient alors l’heure du gavage à proprement parler. Trois semaines où les canards seront parqués à l’intérieur avec pour seule mission de faire du gras. Postés dans de petits casiers, ils ont accès à l’eau, à l’air (un gros ventilateur soulève régulièrement leurs plumes) et à la becquée 100% maïs deux fois par jour. Quand Pascal sort son embuc, ce long tuyau à tête d’entonnoir, pour la démonstration, on ne peut s’empêcher de trouver ça barbare. « Il ne faut pas se comparer à un canard, rassure l’éleveur, nous ne sommes pas faits pareils.  Entre le bec et le jabot, il n’y a pas de gorge, pas de glotte non plus. Le jabot n’a qu’une fonction de réserve, ce n’est pas l’estomac du canard. En fait on pourrait dire que le bec du canard ce sont nos lèvres et le jabot nos joues. » Le gavage, c’est un peu comme quand on essaie de manger deux grosses clémentines en même temps, alors (ce qui n’est pas malin malin)? Force est de constater que le canard ne se débat pas quand on lui enfile l’engin. A priori, il ne sent rien. Ouf, coin coin. On peut continuer à apprécier ses magrets.

Dans 4 semaines c’est déjà Noël… Les canards ont encore quelques jours pour prendre du gras. Ensuite, ce sera à nous d’en faire autant.

Le meilleur foie gras est celui qui a quelques mois d'âge. Pensez-y pour vos achats.

Le meilleur foie gras est celui qui a quelques mois d’âge. Pensez-y pour vos achats.

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Commentaires

  1. Foucart René

    J’adore vos très bons articles, continuez !

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