L’escargot de Bourgogne (Helix pomatia pour les savants) vient de Beaune ? De Dijon ? Tatata. Il est aussi bourguignon que le berger allemand est berlinois. Contrairement aux apparences, l’appellation n’a rien à voir avec la moutarde mais fait écho à une recette de là-bas dite « à la bourguignonne ».
Cueillette sauvage interdite. Vous saviez que depuis 1979, il est interdit de ramasser dans la nature française les escargots de Bourgogne ? Hé oui, la bête est protégée. Par contre dans les pays voisins, la législation est plus olé olé. Voilà donc plus de trente ans que l’escargot se ramasse hors de nos frontières toujours plus à l’Est sans que les bestioles n’aient le temps de se reproduire. Suisse, Allemagne Hongrie, Roumanie et même en Ukraine aujourd’hui, tout y passe. Même l’espèce si on continue à ce rythme.
Elevage et maternage. L’escargot de Bourgogne est agoraphobe, vous ne le verrez jamais prendre le RER aux heures de pointe. Du coup personne n’a encore réussi à l’élever. Heureusement, en France 400 héliciculteurs (les éleveurs de bêtes à cornes donc) font pousser d’autres espèces qui ne craignent pas la foule : les Petits et les Gros gris (Helix aspersa). Et ça pousse comment un escargot ? D’abord, on assure sa reproduction en salle. Vu que la bête est hermaphrodite, il ne lui faut pas des plombes pour trouver un partenaire. Les escargots sont ensuite nourris avec un mélange de céréales jusqu’à l’âge adulte avant de finir dans les prés. Là, les héliciculteurs installent des planches de bois sur lesquelles s’agrippent les gastéropodes. Les escargots broutent l’herbe, bavent et rampent paisiblement. En 3 à 4 mois, ils sont près à passer à la casserole. Mais souvent les fêtes sont encore loin. On les fait patienter dans une chambre froide à 5°C. Ils entrent alors en hibernation et on les réveille quelques mois plus tard quand l’envie d’ail et de persil se fait sentir.
On peut aussi les faire grandir complètement à l’extérieur. Stéphane Rous, l’un des fournisseurs officiels de l’Ile-de-France pratique l’élevage extensif. « Les escargots ne passent en salle que pour accomplir leur office (pondre une centaine d’oeufs au final), explique le spécialiste. Les mini-bébés d’un millimètre sont très vite lâchés dans le parc où l’on a semé trèfle, luzerne et moutarde. Ils deviennent adultes en 7 à 10 mois. Avec cette technique, on reproduit au maximum les conditions naturelles. »
De notre côté, en mangeant un escargot d’élevage, on fait un beau geste pour la planète. 2 escargots = 100 grammes de steak haché question protéines. Le tout sans que l’on ait à cultiver un centimètre carré de soja. Y’a pas plus écolo quand on y pense !
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Vous ne savez pas comment choisir vos escargots. Retrouvez nos 4 conseils pratiques ici.
Comment peut-on affirmer des choses que l’on ne connait pas sans les vérifier !
Extrait du texte de loi : » L’interdiction du ramassage des spécimens vivants d’Helix pomatia (escargot de Bourgogne) et de leur cession à titre gratuit ou onéreux :
En tout temps lorsque la coquille a un diamètre inférieur à 3 cm «
Bonjour,
Comment ce fait-il que vous ne répondiez ni aux emails, ni au téléphone (avec une messagerie saturée) ?
C’est pas rassurant pour vos futurs collaborateurs ?
Patrick Lasserre 06.83.23.40.21
Bonjour.
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Bonjour,
Votre article est très sympa, et va dans le bon sens d’une consommation responsable. Cependant il comporte qqs erreurs notoires.
Entre autres, dans toutes vos photos il n’y en a aucune d’escargots de Bourgogne. Ensuite, les escargots d’élevage sont nourris eux aussi en grande partie de soja comme presque tous les animaux d’élevage (sauf qqs exceptions rares et dignes d’intérêt).
Finalement que la majorité des héliciculteurs élèvent une espèce non endémique puisqu’importée de méditerranée (le gros gris) et que celui-ci a tendance à s’accoupler avec les escargots endémiques (petits gris) et à prendre le dessus, tout ça pour satisfaire des besoins de fêtes et de luxe soit disant traditionnels.