Cuisine sauvage : faites vos courses dans les prés

Tous les goûts sont dans la nature. Pas mal de plantes comestibles aussi. Ce serait dommage de s’en priver. Voici un article/kit de survie. Quatre plantes à cueillir au bord des chemins et à ré-inviter dans l’assiette. Slow devant !

Plus robustes, les plantes sauvages sont aussi plus riches et plus nourrissantes.

Plus robustes, les plantes sauvages sont aussi plus riches et plus nourrissantes.

La cuisine sauvage, les grands chef adorent. Marc Veyrat sublime la berce commune, l’ail des ours, la reine des prés ou la pensée des montagnes. Michel Bras ajoute fleurs d’érythrone et de silène à un quinoa aillé au jus de laitue iodé. Cédric Denaux garnit ses fromages de chèvre de coquelicots. De la Haute Savoie à l’Aveyron, les plantes sauvages ré-enchantent les assiettes étoilées et, pour un peu nous feraient presque oublier qu’elles ont d’abord constitué le menu de nos ancêtres. « Pendant quelque 3 millions d’années, écrit l’éthnobotaniste François Couplan dans son ouvrage « le régal végétal », soit plus de 99% de son existence sur terre, l’homme s’est nourri de plantes sauvages. (…) La fracture néolithique, voici dix mille ans, a coupé l’homme de ses racines. Jusque là, il s’était nourri des cadeaux que lui offrait la nature. Mais en décidant de produire lui-même ses aliments, il lui a fallu se battre contre elle – comme le sait tout jardinier qui n’a cesse de nettoyer son terrain en y arrachant constamment les mauvaises herbes, d’ailleurs souvent d’excellents légumes. » Pour François Couplan qui, depuis 40 ans, se passionne pour les plantes sauvages comestibles, les végétaux offrent aujourd’hui une occasion unique de se reconnecter à la nature. « Loin d’être un acte anodin, récolter des plantes sauvages, qui ont poussé sans l’intervention de l’homme, et les intégrer à notre propre substance en les consommant peut avoir de profondes implications sur notre perception du monde, sur notre vie et sur les autres vies de la planète. »

Allez, c’est le printemps. On reprend racine et on cueille gratis !

1/L’ortie
Urtica
Tout le monde connaît l’ortie pour s’y être frotté, piqué ou pour y avoir jeté mémé. Sachez que la belle urticante se mange aussi.

L'ortie : un super concentré de protéines.

L’ortie : un super concentré de protéines.

Pourquoi on l’aime

- Parce qu’elle pousse partout.
- Parce qu’elle détient le record végétal de concentration en protéines et est super riche en vitamines et oligo-éléments.
- Parce qu’elle a même sa fête à Urcay dans l’Allier.

Idées cuisine
La meilleure ortie est celle de printemps, particulièrement tendre. On la cueille avec des gants et on l’ébouillante dare dare pour qu’elle arrête de piquer. La caresser sans respirer n’a jamais fait ses preuves. On la cuisine ensuite simplement en soupe avec quelques pommes de terre et de la crème fraîche, en tarte, en tourte, en cake… Le blog J’veux être bonne la propose en calzone à la menthe. A tester d’urgence.

2/La Mâche sauvage
Valerianella locusta
Vous connaissez la mâche de Bretagne ? Sa cousine sauvage pousse partout pour pas un rond. Il n’y a qu’à se baisser.

N'arrachez pas la mâche. Cueillez-la délicatement en saisissant la plante entre le pouce et l'index et en la coupant avec l'ongle.

N’arrachez pas la mâche. Cueillez-la délicatement en saisissant la plante entre le pouce et l’index et en la coupant avec l’ongle.

Pourquoi on l’aime
- Parce que son goût est fin et sucré.
- Parce qu’elle est très commune et qu’on ne peut pas la rater.

Idées cuisine
Comme sa cousine domestique, la mâche sauvage se mange surtout en salade. Avec pommes et magrets fumés, elle est divine.

3/La Stellaire
Stellaria media
Plante préférée de François Couplan, elle pousse aussi dans les potagers. Vous aviez l’habitude de la désherber ? Ne la jetez plus aux orties. Cueillez-la et régalez-vous.

Le lavage de la stellaire doit être délicat et minutieux pour enlever les intrus.

Le lavage de la stellaire doit être délicat et minutieux pour enlever les intrus.

Pourquoi on l’aime

– On mange tout : tiges, feuilles, fleurs.
- Elle a un petit goût de noisette et est très nourrissante.
- C’est une plante bio-indicatrice. Quand on la trouve, c’est que le sol est équilibré et fertile.

Idées cuisine
Au Japon, elle entre dans la recette de la traditionnelle salade de printemps : la salade aux 7 herbes. Elle peut ainsi servir de base à toutes les salades. Il faut pour cela la laver très soigneusement, la ciseler. On l’apprécie également version nature, avec un filet de vinaigre de cidre et une cuillère d’huile d’olive. Certains l’intègrent aussi dans leur soupe des sorcières. Même pas peur !

4/Le Pissenlit
Taraxacum officinale
Doit-on encore le présenter ? C’est sans doute le légume sauvage le plus fréquemment ramassé et cuisiné.

Ne cueillez pas vos pissenlits et autres plantes trop près des bords de route ou de champs s'ils sont traités, pas plus que sur les chemins empruntés par les chiens.

Ne cueillez pas vos pissenlits et autres plantes trop près des bords de route ou de champs s’ils sont traités, pas plus que sur les chemins empruntés par les chiens.

Pourquoi on l’aime

- D’abord, parce qu’on sait le reconnaître.
- Ensuite parce qu’il est archi bourré de vitamines A et C, de sels minéraux.
- Enfin, parce que tout se mange : ses racines, ses feuilles, ses fleurs.

Idées cuisine
Commencez par la racine. Au Japon, on la mange sautée avec un peu d’huile et de sauce au soja. Poursuivez par ses feuilles tendres, celles des jeunes pissenlits sont meilleures et moins amères que celles de leurs aînés. Cueillez-les plutôt au printemps et faites-en de belles salades. Terminez par les fleurs que vous sublimerez en confiture ou, plus chic encore, en vin maison.

Vous voulez en savoir plus ? Offrez-vous un stage de cuisine sauvage avec François Couplan, c’est magique.
Et si vous êtes déjà incollable sur l’ail des ours, la pulmonaire et l’oxalis petite-oseille, vous trouverez plein d’idées de jolies recettes ici aussi.

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A propos de

Hélène Binet

Hélène Binet

Son sourire est invincible mais sa vie semble impossible. Hélène écrit pour ce blog, pour des sites d'information alternatifs ou la presse traditionnelle ; elle publie des guides aussi différents que "Les arbres remarquables d'Isère" ou "Belle et bio à Paris" ; elle gère sa propre Ruche, l'une des premières et des plus grandes de France ; elle a trois enfants ; elle élève un chat. Quand on y pense on perd haleine. Pas elle.

commentaires

  1. Pour ce qui est des stellaires, la stellaria hostelaria est-elle aussi comestible ? C’est la seule que je sache reconnaitre.
    Merci

  2. Bonjour,
    Magnifique article qui nous rappelle que la nature a plus d’un tour dans son sac.
    Merci !

  3. j’ai eu le bonheur de cueillir des orties dans les bois et de faire une bonne soupe , accompagner d’ail sauvage que du bonheur,

  4. Je rajouterai l’ail aux ours pour remplacer le basilic ^^ en pesto c’est une merveille

  5. Rien n’a été fait au hasard. J’ai mangé de la salade de pissenlit au lard : rustique mais somptueux

  6. Brigitte REDER

    on devrait vraiment y revenir… merci pour ce partage

  7. laurence

    Oui l’ail des ours est fabuleux ! je fais 5 heures de route pour en ramasser avant la floraison en avril, et j’en fait pour le restant de l’année, des pots de pesto huile d »olive, parmesan et ail des ours ciselé. Une merveille dans les soupes, riz, pates, tartines de chèvre frais…etc !

  8. Gallis Hélène

    Je suis pour consommer des plantes sauvages que je laisse pousser chez moi. Seulement j’ai du mal à passer à l’action .

  9. Gallis Hélène

    Je suis pour consommer des plantes sauvages que je laisse pousser chez moi. Seulement j’ai du mal à passer à l’action .

  10. COUPLAN Fabienne

    et bien je ne savais pas que la stellaire était comestible, il y en a partout dans mon jardin, je vais essayer !

  11. je broute beaucoup, en ce moment salade cultivée avec un peu de plantain, consoude, bourrache feuille et fleur, pimprenelle, fleur de souci et mauve. pissenlits au printemps, orties toujours je la fais sécher pour en avoir toute l’année, poireaux,brocoli et chénopode sauvages, oxalis et ail des ours … bref une abondance de trésors gustatifs !!! mùerci pour vos recettes et conseils !

  12. Pingback: La Ruche qui dit Oui, le bon plan pour trouver des produits locaux -

  13. vous etes tres interressant,je suis contente de vous avoir trouver

  14. Christine

    Les orties, j’adore et au moins, je suis certaine de les reconnaître avec les pissenlits … Mais la stellaire, comment ne pas confondre avec du mouron blanc ? Cela ressemble et je ne sais pas si le mouron blanc est comestible. Merci d’éclairer ma lanterne ;)

    • Le mouron blanc et la stellaire sont une seule et même plante. Il s’agit de noms vernaculaires qui tous peuvent porter à confusion, seul les noms latins ou noms scientifiques sont fiables.
      Votre petite stellaire : « Stellaria media » famille des Caryophyllacées est effectivement une bonne plante comestible à ajouter à vos salades, elle y apportera en plus de sa saveur de noisette des sels minéraux et des vitamines. Un moyen infaillible pour la reconnaître est la ligne de poils très finS le long de sa tige.
      Pour en apprendre plus et découvrir des saveurs surprenantes le meilleur moyen sont des sorties sur le terrain, si vous résidez en région parisienne nord Isabelle Hunault organise des sortie avec ou sans repas de plantes, l’ambiance y est conviviale et décontractée : http://www.sauvages-et-comestibles.org/

  15. Christine

    Excusez-moi, je viens de lire que c’était la même plante !
    A toutes fins utiles, voici un lien qui répertorie encore d’autres plantes comestibles faciles à trouver

    http://www.plantes-comestibles.fr

  16. Véronique

    Il semblerait que j’ai de la stellaire plein mes jardinières laissées à l’abandon… Alors au lieu de finir à la poubelle, je crois que la plante va finir dans notre assiette !! Merci pour cet article.

  17. En Provence, ma mère ramassait des « moures » dans les champs et s’en régalait en salade avec des pommes de terre. Quel est le vrai nom de cette plante ? Merci à celui ou celle qui connaît.

  18. HélèneV

    Plus que favorable à la consommation de plantes sauvages une fois bien identifiée (!), il me paraît indispensable de rappeler qu’elles peuvent être souillées, au ras du sol, par les déjections de renard et transmettre de redoutables parasitoses. Idem au bord des étangs avec la douve, transmise par le bétail. Enfin, éviter de ramasser en bordure de route…
    Bref, prudence quant au lieu de récolte et lavage abondant, soigneux et répété…
    Bonne dégustation!

  19. eudocus danielle

    Bonjour j’ai adoré cet article et j’aimerais depuis longtemps apprendre à reconnaître sur place ces plantes délicieuses:auriez-vous des adresses de stages ou rencontres pour le faire?J’habite dans les Alpes maritimes mais je peux sortir de cette région peu propice.Je plante moi-même du mesclun dans mon jardin mais c’est autre chose.Merci beaucoup.

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