Benoît Blairvacq : le jardinier du chef

Quand un grand chef confie son jardin secret à un maître du potager, on obtient une cuisine d’une incroyable subtilité. Découverte d’un jardin étoilé.

Benoît Blairvacq ne nous a fourni aucune photo de sa vie d’avant. On aurait pourtant adoré le voir dans son costume de banquier, car telle était sa profession.

Potager sous la brume wallonne.

Potager sous la brume wallonne.

Dieu merci, son métier a eu du bon puisque ses déjeuners d’affaires l’ont mené dans les années 2000 à « L’Air du temps », un restaurant tenu par un chef qui filait les étoiles à la vitesse de l’éclair : Sang (prononcer San) Hoon Degeimbre (voir son portrait ici). Une véritable histoire d’amour de la cuisine est née ici, à Couthuin, une campagne perdue de Wallonie à une trentaine de kilomètres de Namur. Ben adore l’inventivité de San, l’infinie richesse de sa cuisine et ne se projette pas forcément tous les jours comme banquier à la retraite.

En 2002, il crée donc une association au nom de tomate, « le Zèbre vert », et s’attaque en sortant du travail et pendant ses congés à l’art du potager, sur un terrain juste en face du restaurant de San. Ben a une formation d’économiste mais va se plonger dans les livres, apprendre sur le terrain, beaucoup rater pour beaucoup retenir.

Dans les champs de Benoît, les choux-fleurs sont violets. Ici, on cultive des variétés oubliées.

Dans les champs de Benoît, les choux-fleurs sont violets. Ici, on cultive des variétés oubliées.

En 2008, San décide de financer entièrement Ben et de travailler avec lui à l’extension des variétés. Aujourd’hui, plus de 300 références sont cultivées dans ce potager extraordinaire, même si le quantitatif n’est pas un grand sujet de discussion entre les deux hommes. Un hectare d’expériences qui attirent non seulement son mentor, mais d’autres chefs de la région qui trouvent que la qualité des fruits et des légumes est exceptionnelle.

De la graine à l'assiette, tout un savoir-faire.

De la graine à l’assiette, tout un savoir-faire.

San le cuisinier décide lui de voir plus grand et trouve, à Liernu, à quelques kilomètres de là, une immense ferme qui lui fait de l’œil pour transformation de fond en comble. Ben, lui, va lui quintupler sa surface de terre à cultiver, et décide de construire la serre de leurs rêves, toute en bois avec des panneaux translucides. Le producteur devient architecte et bâtisseur, dessine les plans et  construit l’édifice avec son équipe. En 2013, les deux compères sont donc prêts pour l’ouverture  d’un jardin divisé en neuf champs de culture que le public peut parcourir comme une promenade apéritive ou digestive. Benoît a souhaité y créer des « micro climats belges » et annonce un projet de 10 ans.

La serre cathédrale, faite de verre et de bois.

La serre cathédrale, faite de verre et de bois.

A la fin de cet hiver on a visité la serre de l’Air du temps avec lui, un bijou.

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Alimentation Générale

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Alimentation Générale est un magazine indépendant et participatif qui traite de l’ensemble des sujets politiques, sociologiques, économiques et culturels liés à la nourriture, du champ à l’assiette. Cette plateforme numérique déclinée en site bilingue et en application, est aussi un guide des acteurs du « bien manger » qui respectent et partagent nos fondamentaux tels que le respect de l’environnement et de la biodiversité, le plaisir du goût et du savoir-faire. Alimentation Générale est également un producteur d’événements, forums, séminaires, manifestations culinaires et gastronomiques. http://alimentation-generale.fr/

commentaires

  1. Ah , que j’aimerais , faire partie de votre bonheur ! et de cuisiner ! et de potager ! merci pour votre parcours !

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