Baguette industrielle ou miche paysanne ? Sortez la farine !

Troisième manche des « Pieds dans le plat ». Sur le dojo cette semaine, la baguette élancée des supermarchés titille la miche plutôt boulotte des Ruches. Gare aux pains perdus.

L'Hexagone marche à la baguette

L’Hexagone marche à la baguette

320 baguettes sortent du four chaque seconde, 10 milliards se vendent chaque année, la belle blonde rafle à elle seule 74% du marché du pain. Sur le papier le combat s’annonce compliqué. D’autant que la baguette séduit 32 000 boulangeries et près de 7000 terminaux de cuisson alors que la miche paysanne, peuchère, ne peut compter que sur ses 1000 paysans-boulangers.

Devant ces nouvelles, la baguette sautille de plaisir et s’adonne à deux trois Katame-no-kata.

Dis-moi gros gras grand grain de blé ?

Connaissez-vous la différence entre un grain de blé conventionnel et un grain de blé bio ? C’est bien simple : ils ne viennent pas de la même planète. Le premier a été sélectionné par des ingénieurs agros pour pousser au plus vite avec un maximum d’engrais. Mais pas trop haut, sinon ça fait galérer la moissonneuse. L’épi des champs intensifs a donc été programmé pour ne jamais dépasser les 30 centimètres et pouvoir être moissonné facilement. « Les blés modernes comportent un gène de nanisme issu des blés japonais, » précise Patrick de Koschko,  coordinateur du Réseau semences paysannes, un mouvement de défense de la biodiversité en agriculture. Petit, le grain de blé n’en est pas costaud pour autant. Il reçoit en moyenne 7 traitements pesticides et 2 à 3 apports d’engrais azoté chimique de synthèse. Miam…

De son côté, le grain de blé bio et paysan affiche une santé insolente. Sélectionné par des générations et des générations de paysans, il résiste bien aux maladies et est particulièrement adapté au spécificités locales. Chauvin, il porte même le nom de sa région d’origine : Petit rouge du Morvan, Gris de Saint-Laud, Barbu de l’Aveyron, Blanc de Flandres, Saissette de Provence… Et puis au mois d’août, il toise largement son homologue industriel avec des tiges de plus d’1,80 m de haut.

La baguette resserre son kimono, la miche prend soudainement de la hauteur…

Différences de cultures...

Différences de cultures…

Recette et tiroir caisse

Dans du pain, il y a de la farine, de l’eau, du sel et du levain. Enfin, dans le pain bio paysan et dans certains excellents pains issus de boulangeries artisanales. Parce que dans les baguettes industrielles, on peut trouver jusqu’à 14 additifs supplémentaires. Du gluten pour rendre la pâte plus élastique et compatible avec les machines, de l’acide ascorbique (de la vitamine C synthétique quoi), de la lécithine de soja, des acides lactiques, de l’acide acétique, des conservateurs… et même des arômes artificiels de blé. Le pain bio industriel n’est pas épargné même si le nombre d’additifs autorisés est limité. « Dans notre pain bio paysan, explique Rick Vandoreen, de la Budinerie, un des seuls paysans-boulangers d’l'Ile-de-France, il n’y a aucun adjuvant et nous utilisons le même levain depuis notre création en octobre 2010. C’est plus dur à produire mais c’est bien meilleur.» Le levain, cette fermentation obtenue avec de la farine et de l’eau que le boulanger rafraîchit plusieurs fois par jour avec amour est sa signature, sa marque de fabrique, son secret, son éclat… Dans la plupart des boulangeries, on ne place pas sa fierté dans son levain qui, 9 fois sur 10, est remplacé par de la levure. Avec la poudre magique le pain lève au moins quatre fois plus vite et l’ensemble est mille fois moins contraignant. Bref, le calcul est vite fait.

Dans les tribunes, la clameur gronde: « Baguette, t’es pas nette ! Baguette, malhonnête ».

La baguette, so french ?

L’heure du four a sonné. Dans les terminaux de cuisson, la manip’ est très simple. Il suffit d’enfourner les pâtes congelées venues pour beaucoup d’Europe de l’Est, d’agiter quelques arômes artificiels sur les souffleries et d’offrir aux chalands une baguette encore toute chaude en disant « attention, elle sort tout juste du four ». La bête est certes bouillante à se cramer les doigts au deuxième degré mais n’a rien de frais. Elle a d’ailleurs près de 1500 kilomètres dans les miettes. Dans les fermes au contraire, tout est produit sur place, la farine est moulue à la meule de pierre à partir des blés de l’exploitation et les pains sont cuits dans le four à bois de la maison. Plus local, on ne peut pas.

On pourrait poursuivre avec les qualités nutritionnelles du pain bio paysan, riches en fibres et en vitamines quand la baguette bien blanche est un aliment vide… mais la baguette a déjà retiré sa ceinture et quitte le tapis sous un nuage de farine. Il n’y aura pas de dernier yoko sutemi waza.

Quand le pain ne prend pas toujours le plus court chemin...

 

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Commentaires

  1. quels amalgames…………..on est pas arrivés!!!!!!!!!!!! tellement de propos orientés et tres aléatoires, enfin bref……….moi je crois que TOUS LE MONDE tire la couverture pour prendre « des parts de marché » tres porteur NO COMMENT

    • Et bin si!! seules les farines naturelles sans additifs devraient être utilisées en boulangerie , car il est si facile de faire avaler des cochonneries aux gens quand on n’informe pas sur la composition des farines ..et la sacro sainte baguette devient un poison ignoré

  2. Très bon billet. On a facilement tendance à oublier d’où vient ce qu’on mange et même en privilégiant au maximum le local, je n’avais pas idée que des baguettes pouvaient être produites hors de France. J’étais persuadée que l’on produisait exclusivement en France un produit qui représente tant notre culture !
    Merci de l’info.

  3. Gribouille

    Bref, c’est comme pour les lasagnes industrielles…
    Navrant, quoi !
    Je me rassure en me disant que je fais mon pain moi même… Même si la farine que je prends n’est pas forcement bio, mon pain a au moins le mérite de ne contenir aucun additif !

  4. COrentin Lory

    Vous étes entrain de dire que les baguette c’est plein additifs chimiques et d’engrais?
    Je suis boulanger et lorsque je fais mon pain j’utilise de la fairne de tradition francaise (C’est de la farine sans Additif Chimique) et toute les boulanger que je connais font comme sa

    • C’est tout à fait vrai qu’il ne faut pas opposer bio à non-bio. Mais les herbes dans les champs, c’est malheureusement un cliché de plus, cela n’a rien à voir avec le bio mais avec le type de blé planté. Je vis dans une région ou le blé est replanté pour remplacer la vigne. Ce sont des variétés modernes créée en laboratoire, qu’elles soient bio (le Renan) ou non bio et les champs sont farcis de mauvaises herbes (hallucinogènes si vous voulez…) tout simplement parce que les blés ne poussent pas très haut et le sol se sèche avec les climat chaud. En revanche j’ai vu des champs de blés anciens dont la paille monte très haut et je peux vous garantir que les mauvaises herbes y étaient, mais dans les fossés, pleins de coccinelles et autres bébêtes bien utiles.

  5. laurence

    Très important de dire la vérité sur le pain, car dans les boulangeries, quand on demande aux vendeuses quel type de farine est dans le pain, elles ne savent même pas nous le dire ! pourtant pour ma santé je trouve important de savoir si je mange du pain T55 ou bis ou complet voire T170 !- « …et votre pain au seigle, il n’a que du seigle ou il y a aussi du blé dedans ? vu la texture super aérée, impossible qu’il n’y ait que du seigle ! »
    Là encore pas possible d’avoir la réponse !
    Sur le pain acheté en boulangerie, pas d’info sur les ingrédients utilisés ! ce serait bien de sortir une loi obligeant l’affichage des ingrédients.
    Je signale le prochain mensuel QUE CHOISIR (novembre 2013) qui sort un très bon article également, pour éclairer les consommateurs français.
    En tant que responsable de ruche, c’est certain, priorité au pain du paysan-boulanger, puis au pain biologique et enfin traditionnel s’il est bien artisanal.
    Pour la santé de tous, changeons les choses !

  6. schwartz

    C’est quoi ces conneries , encore un article écrit par des gens qui n’y connaissent pas grand chose .Je vais parler de ce que moi je connais en tant que futur paysan boulanger bio. Primo vous me trouverai un blé même conventionnel qui fasse moins de 55 cm ,deuxièmement la plus part des blés bios sont dérivés de blés modernes ou « conventionnels » de type hybride à la différence près c’est que l on choisit des variétés qui tallent plus et qui sont un peu plus grands pour éviter de se faire submerger par les mauvaises herbes mais très loin des 1m80 .Ensuite vous parlez de Petit rouge du Morvan, Gris de Saint-Laud, Barbu de l’Aveyron, Blanc de Flandres ,etc … ce ne sont des blés dit  » bio » mais des variétés de blés anciennes ,ce sont des blés qui sont utilisés par les paysans boulangers pour apporter un plus dans leur pains ,ne plus être dépendant de système semenciers et qui apportent une diversité génétique,variétale et gustative bien plus importante que les variétés modernes . Mais il faut savoir aussi que les variétés anciennes produisent entre 40 et 60 % qu un blé moderne bio et entre 3 et 4 fois moins qu un blés conventionnels ,donc on produit aussi moins de pains avec des variétés anciennes et tout le monde n’a pas forcément les moyens de payer du pain entre 4.5 euros et 6 euros du kilo

    • Petit rappel… la tradition est actuellement à 5,40 euros le kilo…De plus un pain artisanal au levain pur se conserve plus d une semaine…

  7. Mathilde

    Bio et conventionnel n’est pas une distinction très judicieuse en matière de qualité de blé et de farine.

    Certains agriculteurs en conventionnel/raisonné prennent soin de justement sélectionner des variétés de blés anciennes moins rentables mais plus qualitatives et gouteuses pour faire de la farine de très haute qualité, sans additifs bien-sûr.

    Alors que parfois certains agriculteurs bio ne se soucient pas vraiment de ce qu’ils moulent. Les graines d’autres herbes que le blé présentes dans la champ peuvent être récoltées et moulues avec. L’ergot, une maladie du blé aux propriétés hallucinogènes, est aussi difficile à maitriser en bio. Avoir une machine pour trier tout cela est très onéreux et peu d’agriculteurs bio peuvent se la payer. Ou alors il faut cultiver sur de très petites surfaces, plus facilement maitrisables en lutte biologique contre les adventices et les maladies. C’est pourquoi avoir une farine très pure en bio, c’est à dire qui ne contienne strictement que du blé, est assez compliqué.
    De plus, la farine n’étant pas soumise à des normes d’hygiène très strictes par rapport à d’autres produits, certains artisans stockent le blé ou la farine parfois dans des conditions un peu limites.

    Donc attention aux raccourcis un peu vite faits. Personnellement, je mange presque à 100% bio mais il faut parfois savoir sortir des clichés et des doctrines. Le bio n’est pas forcément toujours synonyme de bon et de sain, et on aurait tort d’opposer les gentils bio et les méchants conventionnels, surtout en matière de blé et de farine.

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