Baguette industrielle ou miche paysanne ? Sortez la farine !

Troisième manche des « Pieds dans le plat ». Sur le dojo cette semaine, la baguette élancée des supermarchés titille la miche plutôt boulotte des Ruches. Gare aux pains perdus.

320 baguettes sortent du four chaque seconde, 10 milliards se vendent chaque année, la belle blonde rafle à elle seule 74% du marché du pain. Sur le papier le combat s’annonce compliqué. D’autant que la baguette séduit 32 000 boulangeries et près de 7000 terminaux de cuisson alors que la miche paysanne, peuchère, ne peut compter que sur ses 1000 paysans-boulangers.

Devant ces nouvelles, la baguette sautille de plaisir et s’adonne à deux trois Katame-no-kata.

Dis-moi gros gras grand grain de blé ?

Connaissez-vous la différence entre un grain de blé conventionnel et un grain de blé bio ? C’est bien simple : ils ne viennent pas de la même planète. Le premier a été sélectionné par des ingénieurs agros pour pousser au plus vite avec un maximum d’engrais. Mais pas trop haut, sinon ça fait galérer la moissonneuse. L’épi des champs intensifs a donc été programmé pour ne jamais dépasser les 30 centimètres et pouvoir être moissonné facilement. « Les blés modernes comportent un gène de nanisme issu des blés japonais, » précise Patrick de Koschko,  coordinateur du Réseau semences paysannes, un mouvement de défense de la biodiversité en agriculture. Petit, le grain de blé n’en est pas costaud pour autant. Il reçoit en moyenne 7 traitements pesticides et 2 à 3 apports d’engrais azoté chimique de synthèse. Miam…

De son côté, le grain de blé bio et paysan affiche une santé insolente. Sélectionné par des générations et des générations de paysans, il résiste bien aux maladies et est particulièrement adapté au spécificités locales. Chauvin, il porte même le nom de sa région d’origine : Petit rouge du Morvan, Gris de Saint-Laud, Barbu de l’Aveyron, Blanc de Flandres, Saissette de Provence… Et puis au mois d’août, il toise largement son homologue industriel avec des tiges de plus d’1,80 m de haut.

La baguette resserre son kimono, la miche prend soudainement de la hauteur…

Recette et tiroir caisse

Dans du pain, il y a de la farine, de l’eau, du sel et du levain. Enfin, dans le pain bio paysan et dans certains excellents pains issus de boulangeries artisanales. Parce que dans les baguettes industrielles, on peut trouver jusqu’à 14 additifs supplémentaires. Du gluten pour rendre la pâte plus élastique et compatible avec les machines, de l’acide ascorbique (de la vitamine C synthétique quoi), de la lécithine de soja, des acides lactiques, de l’acide acétique, des conservateurs… et même des arômes artificiels de blé. Le pain bio industriel n’est pas épargné même si le nombre d’additifs autorisés est limité. « Dans notre pain bio paysan, explique Rick Vandoreen, de la Budinerie, un des seuls paysans-boulangers d’l'Ile-de-France, il n’y a aucun adjuvant et nous utilisons le même levain depuis notre création en octobre 2010. C’est plus dur à produire mais c’est bien meilleur.» Le levain, cette fermentation obtenue avec de la farine et de l’eau que le boulanger rafraîchit plusieurs fois par jour avec amour est sa signature, sa marque de fabrique, son secret, son éclat… Dans la plupart des boulangeries, on ne place pas sa fierté dans son levain qui, 9 fois sur 10, est remplacé par de la levure. Avec la poudre magique le pain lève au moins quatre fois plus vite et l’ensemble est mille fois moins contraignant. Bref, le calcul est vite fait.

Dans les tribunes, la clameur gronde: « Baguette, t’es pas nette ! Baguette, malhonnête ».

La baguette, so french ?

L’heure du four a sonné. Dans les terminaux de cuisson, la manip’ est très simple. Il suffit d’enfourner les pâtes congelées venues pour beaucoup d’Europe de l’Est, d’agiter quelques arômes artificiels sur les souffleries et d’offrir aux chalands une baguette encore toute chaude en disant « attention, elle sort tout juste du four ». La bête est certes bouillante à se cramer les doigts au deuxième degré mais n’a rien de frais. Elle a d’ailleurs près de 1500 kilomètres dans les miettes. Dans les fermes au contraire, tout est produit sur place, la farine est moulue à la meule de pierre à partir des blés de l’exploitation et les pains sont cuits dans le four à bois de la maison. Plus local, on ne peut pas.

On pourrait poursuivre avec les qualités nutritionnelles du pain bio paysan, riches en fibres et en vitamines quand la baguette bien blanche est un aliment vide… mais la baguette a déjà retiré sa ceinture et quitte le tapis sous un nuage de farine. Il n’y aura pas de dernier yoko sutemi waza.