Par Hélène Binet, 15 avril 2013

5 à 10 fruits et légumes différents par jour qu’ils disaient. En ces temps de disette fruitière, il est plus facile de les boire que de les croquer. Ca tombe bien, on a du cidre. Et au domaine de la Morinière dans le Calvados, on le fabrique depuis 5 générations.

Cidre, jus de pommes, calvados : les pommes nous en font voir de toutes les couleurs.

Aaah le pays d’Auge, ses œufs ultra frais télégéniques, son bocage, ses chaumières, ses siestes sous les pommiers… A La Fresnaie Fayel, quelque 80 kilomètres au Sud de Caen, à deux pas du bled Camembert, Astrid et Rodolphe, pomoculteurs ont repris il y a 6 ans l’exploitation familiale où l’on fabrique du cidre depuis 5 générations. Sur 50 hectares, Rodolphe cultive des pommes à cidre (à ne pas confondre avec les pommes à couteau qui, elles, se croquent à pleines dents) de toutes les tailles et toutes les couleurs.

Elles s’appellent Fréquin rouge, groin d’âne, moulin à vent ou Noël des champs et se récoltent jusqu’à la fin décembre. Du cidre de groin, ça s’annonce pas mal non ? « On n’utilise aucun traitement de synthèse, précise Astrid, uniquement de la bouillie bordelaise, un peu de soufre et des coccinelles pour en venir à bout des pucerons. Mon mari considère même qu’une fleur mangée par un insecte, c’est un éclaircissement naturel. » Philosophe ce Rodolphe ! Zéro phyto, ça veut dire que c’est bio non ? « Il y a quelques années, je ne voulais pas entrer dans le système de la labellisation, explique Astrid, je trouvais ça trop commercial. Et puis l’idée de payer pour me faire contrôler me déplaisait plutôt. J’ai évolué, beaucoup discuté… bref, on a signé avec Ecocert. » Le domaine est donc en conversion et pourra afficher l’estampille AB dans 3 ans.

Fréquin rouge, groin d’âne, moulin à vent, Noël des champs : plus de 45 variétés de pommes sont ici cultivées.

Nous on sait le boire mais ça se fait comment le cidre au juste ? Une fois les pommes ramassées, elles patientent quelques jours, quelques semaines toutes ensemble dans de grandes palettes, pour mûrir et se charger d’arômes. Lavage, triage, on les râpe ensuite un peu comme du gruyère pour obtenir une jolie pulpe avec les pépins en entier. « C’est très important de garder les pépins entiers, si on les coupe, leur tanin vient perturber le goût du cidre ». Là, c’est l’étape délicate, on laisse la pulpe macérer quelques heures pour qu’elle s’oxyde légèrement sans que la fermentation ne commence pour autant. Vient alors l’heure du pressage puis celle du chapeau brun. Du chapeau brun de groin ? Oui oui, vous suivez bien.

Le jus de pommes est mis dans une grande cuve. Se forme alors un genre de mousse maronnasse en surface alors qu’au fond de la cuve, le liquide se fait de plus en plus clair.  « On monte sur une grand échelle pour aller voir ce qui se passe en haut des cuves. Il ne faut pas louper son coup et bien écumer. Si le chapeau brun se craquelle, on est foutus .» Le jus de pomme éclairci est soutiré et finit son périple dans une autre cuve où il fermente naturellement et tranquillement pendant 2 à 3 mois. Astrid et Rodolphe fabriquent aussi du poiré, du Calvados, des jus de pommes et de poires… Avec ça on devrait atteindre notre quota fruité. Santé !